野菜巻き「ごりょんさん」生き残るためにいかにお客様を楽しませるかを考える
妻の快気祝いで「ごりょんさん」というお店に行ってきました。
ごりょんさん、、、不思議な店名ですよね。
ごりょんさんとは博多の言葉で、家を守るしっかり者のおかみさんのことだそうです。おかみさんが作る美味しい料理。それを今回味わってきました！
野菜巻き「ごりょんさん」の美味しさは？
ごりょんさん、博多ではおかみさんのこと。博多の言葉を店名に使うくらいなのでもちろん博多料理です。
このごりょんさんは都内に2店舗、西麻布と渋谷にあります。そのうち今回いったのは西麻布のお店。渋谷ではなく西麻布にした理由はただ西麻布という名前がおしゃれだったからです笑
じつはごりょんさんのお店構えがこれだけです。閑静な住宅地にたたずむ一軒家。お店が目立たないため迷うひともいましたがお店のオープンと同時につぎからつぎへと予約客がはいってきます。
目立たないお店なのに土日祝日は予約客でいっぱい。予約なしでは入れません。
お店のメイン料理のひとつは手前にある串料理です。さまざまな串があります。
豚バラ巻きの海老しそは想像つくかもしれませんが、やきそば巻きだったり、新ごぼう和風ペペロンなどなど変り種も多数。 一本一本ていねいに焼いてくれます。豚バラなどあぶらっぽいものがありますが、焼いたときに余計なあぶらを落として仕上げるのでとってもヘルシー。
雰囲気も良い上にヘルシーなので店内は女性が多いです。
ヘルシーなメニューのなかでこのお店の名物が↑です！
レタス巻き串
レタスを豚バラで巻いています。レタス1玉から5本しかとれないレタスを凝縮した逸品。塩、ソース、チーズのいずれかで楽しめます。 僕はシンプルに塩で。 レタスのさっぱり感と豚バラのジューシー感がたまりません。
ほかの変わり種を紹介すると
これなんだと思いますか？
じつは、、、
やきそば串なんです笑
やきそばをぎゅっと豚バラで巻いています。 ぎゅっとしているので途中で噛みきってもぱらぱらとこぼれたりしません。 味はまさにやきそば。 普通のやきそばにも豚バラが具で入っていたりしますもんね。 逆転の発想です。（これと似たようなものでみたらし団子の団子の中にみたらしがはいっているのを思い出しました。あれ大好きです。）
もうひとつの変わり種としては
TOP画像にものせましたが、カレーライス巻きです笑 串の中にご飯がちゃんと入っています。 なんでも串にしてしまう勢い、大好きです。
もちろんこういう変わり種だけではなく
アスパラを豚バラで巻いている王道の串もあります。 アスパラの季節ですよね、最高です。
お客様をいかに楽しませるか
このお店の良いところはいかにお客様に楽しんでもらうかを考えているところです。
さまざまなメニューがあるところもそうですし、お店の立地を閑静な一軒家にすることで「え？こんなところにお店があるんだ・・・ どんなお店なんだろう。」と思わせるところもそうです。
また一番楽しんだ、ワクワクしたのは
これです！
席に着いたらこれがどーんと前におかれるのです。
メニュー表では説明文や写真はありますが、どうも上手く美味しさが伝えられません。
しかしこういうふうにじっさいに前に置かれるとどれも美味しそうで目移りしてしまいます。。。（焼かれる前の名物レタス巻きもぎゅっとしっかり巻かれているのがわかります）
このお客様を楽しませる、という感覚はとても大事。
たとえば他の例でいうとコース料理のメニュー構成です。最初に前菜をだして、お刺身だして、メインのお肉をだして、、、とただ続けるのではなくそこに驚きワクワク感、楽しさをいれるとメリハリがでます。
いちばん最初の料理にあっと驚くようなメニューをひとつ。（材料にこだわった高いものではなくも良いのです。ちょっとした驚きで。）
そしてメイン料理でさらなるワクワク感、楽しさをいれ、最後のデザートでしっかりしめる。
メニューのすべてにワクワク感、楽しさはいれなくていいのです。コストもあがってしまいますし、それに慣れしまいますから。 でも最初と途中に1回、最後のデザートにとどめ。とわけることによりメリハリがちゃんと出て食べる人の記憶に残るのです。
働くひとの雰囲気づくりも大切
またメニュー、立地などの見せ方だけではなく働く人、店員の雰囲気づくりもとても大切。
このごりょんさんはそれも素晴らしかったです。お出迎えの声かけはもちろんのこと、注文をうけたときの店員全体でやまびこのように確認しあう、とても活気があふれていて楽しそうな雰囲気づくりができていました。
そうすると食べる方も楽しくなって、さらにいろいろと注文したくなります。
そしてきわめつけに次の席の予約があったため2時間のきりあげてもらうということでデザートのサービスがありました。2時間できりあげることはふつうですがお店の都合ということでのサービスです。これでこのお店のファンになってまたきてくれるという気持ちもあるかもしれませんが損して得取れです。
料理だけではなく、雰囲気づくり、ホスピタリティーもとても重要なんだなと再確認しました。
どこを見渡しても飲食店があります。そして飲食店が生き残るのはとても大変。最低限のことをするのはあたりまえで、さらにプラスアルファをどこまで作れるのか。「外食は楽しいこと」をつねに考える必要があります。
【今日の気づき】
やることを忘れないようにどうすればいいのかを考えています。 いま使っているのはFast EverとEvernoteを連携させ、とりあえず気づいたこと、やらなきゃいけないことはFast Everでメモしてその場は忘れる。
そして毎朝Evernoteを整理して予定を立てることをしています。
自分の記憶を信じすぎるのではなく忘れるのが前提ですぐにメモします。そうするとあとは覚えておかなくても良いので楽です。どんどん吸収できます。（あんまり記憶の容量は多くないので。。。笑）
独立して組織で仕事をやっていないとシステム周りの整備も自分でやる必要があります。ひとつひとつやるとついつい時間が過ぎてしまうことに。今後の課題はちゃんと時間を見積もってスケジュールを立てることかな。
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